Айран курсовая работа

Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс

КУРСОВАЯ
РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»

Оглавление

Введение

. История
возникновения кисломолочных напитков

.
Органолептические показатели кисломолочных напитков

. Общая
технология производства продукта

.
Технологическая схема производства кисломолочных напитков

.
Кисломолочный напиток «Тан»

.
Кисломолочный напиток «Снежок»

.
Кисломолочный напиток «Кумыс»

.
Кисломолочный напиток „Айран»

. Пороки
кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Заключение

Библиографический
список

Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека,
но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих
долго не вторгалось в эту область — уж очень деликатными продуктами были молоко
и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к
сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг
приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью
пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.
молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым
вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.
Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения,
обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу
дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную
систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует
окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В
него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки,
жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо
сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

1. История возникновения кисломолочных напитков

Айран и тан — национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и
Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России.
Айран — напиток кочевников

История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий.
Первооткрывателями кисломолочных напитков, похожих на айран, считаются тюркские
кочевники, которым был необходим питательный продукт, длительное время
сохраняющий полезные свойства. Родина айрана — Балкария, Черкесия и Кабарда.
Постепенно айран стал одним из самых известных кисломолочных напитков в Средней
Азии, на Кавказе, в Татарии и Башкирии. Часто под словом «айран» подразумевают
кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления.

Делается айран из коровьего, козьего или овечьего молока, воды, соли,
дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских
горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.

Тан — лучший утолитель жажды Прохладительный кисломолочный напиток,
утоляющий жажду даже в самую сильную жару, известен в Закавказье под названием
«тан». Главная составляющая тана — мацони или мацун, кисломолочные продукты
типа простокваши, изготовленные с помощью молочнокислого брожения — болгарской
палочки и молочнокислых стрептококков. Мацони, мацун вырабатывается не только
из коровьего, но и из буйволиного, овечьего, верблюжьего и козьего молока. Для
приготовления тана исходный кисломолочный продукт разбавляется подсоленной
водой в различных пропорциях. В получившуюся смесь иногда добавляют пряные
травы — базилик и укроп. Кумыс — напиток из голубоватого, сладко-терпкого
молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко,
сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.

Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что
эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника
невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на
обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад
Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на
самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой
одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ
века в России кумысом даже лечили туберкулёз. Снежок — кисломолочный напиток,
вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами
болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или
плодово-ягодных сиропов. Выпускается в СССР и России с 80-х годов XX века.

«Снежок»- это любимый кисломолочный напиток всех детей.
Маленькие дети лучше усваивают молочный белок из «Снежка», чем из
молока. «Снежок» смело можно использовать с лечебными целями, ведь
его польза для организма человека неоспорима — у малышей часто не бывает
никаких аллергических реакций на «Снежок» даже при непереносимости
коровьего молока. Врачи-гастроэнтерологи рекомендуют употреблять им по 200 г
«Снежка» в день для того, чтобы детский организм легче усваивал пищу.

2. Органолептические показатели кисломолочных напитков

Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с ненарушенным
сгустком — при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком — при
резервуарном. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с
мелкими частицами белка.

Консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная,
вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для
кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается
газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка:
для кефира — не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта 3% от объема
продукта, кумыса — 5%; для ряженки — наличие пенок.

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Для кефира — освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка
«Турах» — выраженный привкус пастеризации; для кумыса — дрожжевой привкус. Для
напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного
наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, — сладкий
вкус, для айрана — слабосоленый вкус.

Цвет Молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных
наполнителей, равномерно распределенный по всей массе.

3. Общая технология производства продукта

,

где а — суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.
При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или
нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при
температуре (43±2) °С. Смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и
температуре 45-48 °С, а затем ее пастеризуют.

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85-87 °С с
выдержкой 10-15 мин или при (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин. Пастеризованная
смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов
микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается
специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном
молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси; закваску на
стерилизованном молоке — в количестве 1-3%. После заквашивания смесь
перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в
зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая
обуславливается видом продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12
часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного
сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта
составляет 65-90 °Т. По окончании сквашивания сначала продукт охлаждают ледяной
водой в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность
перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком
однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание
осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры
напитка.

При необходимости в частично (до 25-30° С) или полностью (6 °С)
охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают
на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в
течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или
пакеты из полиэтиленовой пленки, бутылки из полимерных материалов. Упакованные
кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в проволочных или
полимерных ящиках, а также в контейнерах или другой транспортной таре.
Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с
изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет от 36 ч
до нескольких месяцев при температуре напитка не более 6 °С.

4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

5. Кисломолочный напиток «Тан»

Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного
чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.

Особенности технологии.

Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43-45 °С закваской в
количестве 1-3 %. Кислотность закваски 100-120 °Т. Продолжительность
сквашивания молока 8-10 ч до образования достаточно плотного сгустка
кислотностью 70-80 °Т

Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения
однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой
воды, соли и „Мацуна» при включенной мешалке. Продолжительность
вымешивания 15-20 мин.

Охлаждение и розлив : Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство
напитка „Тан» представлена ниже.

Таблица

Сырье	Расход сырья, кг
Молоко нежирное пастеризованное „Мацун» 3,2%-ной жирности Закваска Вода питьевая Соль поваренная Всего сырья Выход	620  150  30  200  10  1010  1000

Мацони (мацун) — кисломолочный продукт, широко
распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или
овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к
болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры)
и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун
предыдущего дня выработки в количестве 3-5% от заквашиваемого молока.
Температура сквашивания 42-45 °С. Продолжительность 3-5 часов. После
сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают
температуру 6-10 °С. Созревание продолжается 18-24 ч. Хороший мацун должен
иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный
острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность
мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120-150 °Т, а из коровьего
-от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем
фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.

Ассортимент напитка «Тан»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Кисломолочный напиток «Тан» 0,5%-ной жирности.	7,0

6. Кисломолочный напиток «Снежок»

Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный
напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске,
приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и
плотной. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока,
сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка,
с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и пюре.

Особенности технологии.

Охлаждение до температуры заквашивания:
пастеризованная смесь охлаждается до температуры 38-40ºС.

Заквашивание и сквашивание: продолжительность
сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч до
образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.

Ассортимент напитка «Снежок»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Сладкий 2,5% жирности Плодово-ягодный 1% жирности	18,0 16,0

Продукт приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают
послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким.
Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и таким
образом чтобы слои не перемешивались.

7. Кисломолочный напиток «Кумыс»

Кумыс из коровьего молока. Вырабатывают из пастеризованной, специально
подобранной смеси различных видов молочного сырья путем сквашивания се чистыми
культурами болгарской и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей,
сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Особенности
технологии кумыса из коровьего молока представлены ниже.

Пастеризация и гомогенезация: Пастеризация подсырной восстановленной
сыворотки при 72-74 °С с выдержкой 15-20 с, гомогенизация при 10-12 МПа и
температуре 61-65 °С, а охлаждение до 32-34 °С

Заквашивание и сквашивание: Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20
%). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50 °Т. Витамин С
вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28-30 °С до кислотности
75-80 °Т

Охлаждение, розлив, укупоривание и маркирование: Для усиления спиртового
брожения кумыс охлаждают до 16-18 °С, выдерживают при этой температуре и
постоянном вымешивании в течение I-2 ч. Кумыс разливают при 16-18 °С
Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.

Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени,
прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся
в таблице.

Виды кумыса	Кислотность, °Т	Содержание спирта, %
Слабый  Средний  Крепкий	60-80  81-105  106-120	До 1,0  До 1,75  До 2,5 и выше

Ассортимент напитка «Кумыс»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Кумыс из коровьего молока 1,5%-ной жирности: Слабый  Средний Крепкий	9,5 9,2 9,0

Кумыс натуральный. Вырабатывают из кобыльего молока путем сквашивания
чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей,
сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами.

Особенности технологии кумыса натурального приведены ниже.

Приемка и подготовка: Приемка кобыльего молока осуществляется по массе
сырья и качеству, установленному лабораторией предприятия. При необходимости
молоко охлаждается или подогревается до 26-28 °С (рецептура I) или до 32 °С (рецептура
2)

Заквашивание и вымешивание: Заквашивание при 26-28 °С (рецептура I) или
при 32 °С (рецептура 2). Внесение закваски в необходимом количестве в целях
доведения кислотности смеси до 50-60 °Т (рецептура 1), до 30-32 °Т (рецептура
2). Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5-2 ч
(рецептура 1) и 3-5,5 ч для нарастания кислотности до 68-72°Т (рецептура 2).
При поступлении молока в цех после каждой дойки с интервалом 2-2,5 ч и при
отсутствии условий для его хранения при температуре не выше 10 °С в
первоначальную смесь, созревшую до 65-72 °Т, добавляют молоко. Добавление
молока в первоначальную смесь допускается не более 2 раз (рецептура 1)и не
более одного раза (рецептура 2). Температура брожения 26-28 °С

Повторное вымешивание: Созревший до 68-72 °Т кумыс вымешивается в течение
60 мин. Водопроводная вода подается за 15- 20 мин до конца вымешивания.
Температура охлаждения до 17°С

Охлаждение и самогазирование: Охлаждение до 4 °С, самогазирование и
дальнейшее созревание в бутылках. В реализацию выпускают кумыс суточной
зрелости с температурой 6 °С или по заказу потребителя 5-6-часовой зрелости с
температурой не выше 17 °С

Ассортимент напитка «Кумыс
натуральный»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Кумыс натуральный 1%-ной жирности:	——

8. Кисломолочный напиток Айран

Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного
чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с
добавлением поваренной соли.

Айран — кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает
кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного
молока — коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране
незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта.

Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким
запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5-2,0%.

Особенности технологии напитка „Айран» даны ниже.

Охлаждение до температуры сквашивания: Охлаждение до 35-45 °С

Заквашивание, сквашивание молока: Заквашивание закваской в количестве 5
%, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185-190 °Т.

Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции

Розлив, укупоривание, этикетирование: Смешивание соленого сгустка с
пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании

Дозирование и хранение Продолжительность созревания 24 ч при температуре
6°С

Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство
напитка „Айран» представлена ниже.

Сырье	Расход сырья, кг
Молоко 3,2 %-ной жирности  Вода питьевая  Закваска на обезжиренном молоке  Соль поваренная  Итого	441 501 50 10 1002

Ассортимент напитка «Айран»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Кисломолочный напиток «Айран» 1,4%-ной жирности.	9,5

Особенности технологии

	Тан	Айран	«Снежок»	Кумыс
Заквашивание и сквашивание	Заквашивание при 43-45 °С закваской в количестве 1-3 %. Кислотность закваски 100-120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70-80 °Т	Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185-190 °Т.	Продолжительность сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч до образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.	Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28-30 °С до кислотности 75-80 °Т
Вымешивание и внесение компонентов.	Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна» при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15-20 мин.	Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции
Охлаждение и розлив	Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.	Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С	Фасование следует производить после охлаждения	Охлаждают до 16-18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I-2 ч. Кумыс разливаютпри 16-18 °С Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.

Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
1	2	3	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый»
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
	Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48 °С
	Несоблюдение режимов перемешивания	Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
	Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки — закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Заключение

В данной курсовой работе я подробно описала технологию производства
кисломолочных напитков. В частности «Тан», «Айран», «Снежок», «Кумыс».
Рассказала о истории возникновения этих напитков, о их пользе для здоровья.
Также мною были изложены пороки, причины их возникновения и меры их
предупреждения.

кисломолочный
напиток органолептический резервуарный

Библиографический список

1.      Справочник
технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1: Цельномолочные
продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96)/ Л.И.
Степанова.-2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2010.-384с.

.        Технология
молока и молочных продуктов. Волокитина З.В. изд.- КолосС. 2008.-456с.

Приложение

Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков
резервуарным способом (первый вариант)

— молокохранильный резервуар; 2 — центробежный насос для перекачивания
кислого молока; 3- балансировочный бачок; 4-центробежный насос;
5-высокотемпературный теплообменник; 6 — пульт; 7 — сепаратор-молокоочиститель;
8 — обходный клапан; 9 — гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного
молока; 11 — смеситель закваски; 12-насос для подачи закваски; 13 — двустенный
резервуар для кисломолочных напитков

Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков
резервуарным способом с охлаждением в потоке (второй вариант)

-резервуар для хранения молока; 2 — центробежный насос для перекачивания
молока; 3 — балансировочный бачок; 4- центробежный насос: 5-высокотемпературный
теплообменник; б — пульт; 7-сепаратор-молокоочиститель; ;-обходный клапан; 9 —
гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока; 11- насос для подачи
закваски; 12- смеситель закваски; 13 — танк для заквашивания молока;
14-тихоходный насос для перекачивания кефира; 15 — пластинчатый охладитель; 16
— промежуточный резервуар для созревания кефира.

Биотехнология получения айрана

Автор:   •  Январь 5, 2021  •  Курсовая работа  •  5,963 Слов (24 Страниц)  •  380 Просмотры

Страница 1 из 24

Обновлено: 31.03.2023

• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Бесплатные сертификаты учителям и участникам

VI Республиканского конкурса исследовательских работ

и проектов школьников

Автор:
Гулиева Малика

ученица 4а класса

г.Тырныауз
2016г.

Основная часть: Всё об айране

1.2. Айран — чудодейственный напиток долгожителей ……………… 3-4

Практическая часть

2.1. Организационно – подготовительный этап …………………………7

2.2. Экспериментальный этап …………………………………………. 8
2.2.1. Анализ анкетирования …………………………………………9
2.2.2. Интервьюирование …………………………………………….9
2.2.4. Исследовательская работа …………………………………9-10

Заключение ………………………………………………………………11
Список источников информации

Информационная карта проекта

Актуальность : настоящее время здоровье нации стоит под угрозой. Влияние экологической обстановки, образа жизни человека на здоровье огромное. Важное место в жизни человека занимает его питание!

Цель исследования: изучить состав айрана, влияние на здоровье человека.

Задачи:
1. Изучить литературу по данному вопросу. 2. Провести анкетирование среди одноклассников.
3. Узнать о противопоказаниях продукта.

4.Узнать, в каком возрасте лучше пить айран.
5. Взять у своей бабушки рецепт приготовления айрана.

Предмет исследования: польза данного продукта для человека.

Основные методы работы :

Актуальность : настоящее время здоровье нации стоит под угрозой. Влияние экологической обстановки, образа жизни человека на здоровье огромное. Важное место в жизни человека занимает его питание!

Есть ли смысл покупать хорошо разрекламированный дорогой продукт или остаться верным обыкновенному айрану, который пили наши бабушки и дедушки?
Этой важной проблеме мы и посвятили данное исследование.
Цель исследования: изучить состав айрана, влияние на здоровье человека.
Задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу. 2. Провести анкетирование среди одноклассников.
3. Узнать все о противопоказаниях продукта.

Основная часть: Всё об айране

1.1. Дар небес
Исследование мы начали с изучения литературы. Информации я нашла много. Айран – традиционный напиток тюркских и кавказских народов. Родом этот чудесный напиток, я хочу сказать из Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии. Айран можно назвать старейшим жаждоутоляющим напитком. Свою историю айран ведёт со времён древнегреческой Керкинитиды , еще с 5-2 веков до нашей эры. Считается, что уже тогда приятный на вкус, освежающий и полезный напиток, был любим жителями города и появлялся на их столе практически ежедневно. Этот напиток дарит силы зимой, утоляет жажду летом. Со временем рецепт приготовления айрана попал к кочевым племенам скифам – ярым врагам греков. Во времена Великого переселения народов людям необходим был питательный продукт, способный длительное время сохранять свои полезные свойства. Таким продуктом и стал айран. Он прошел проверку временем, пройдя сквозь тысячелетия, и не потерял актуальности и в наши времена.

Русские, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
1.2. Айран — чудодейственный напиток долгожителей.
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он был жидкий, предназначен для утоления жажды, а у кочевых — более густой, для удобного хранения и транспортировки.

Айран – ценнейший источник кальция и фосфора, сытная пища в дороге. В жаркий день, когда жажда заставляла путников остановиться, айран разводили родниковой водой и тогда он превращался в прохладительный напиток, который так по вкусу оседлым людям Кавказа. Полезен ли айран, хорошо знает народная медицина. А кавказские целители до сих пор считают, что айран противостоит яду змеи.

Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением закваски. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Кавказские народы называет айран эликсиром долголетия и здоровья.

Эпитеты : эликсир жизни, эликсир здоровья, напиток долгожителей применялись к айрану не для красного словца, а за его мощное и оздоравливающее воздействие на организм.
1.3. Каков химический состав айрана?
Кислотность айрана .
Качество готового айрана зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность айрана, тем вкуснее напиток.
В состав айрана входят витамины А, В, С, органические кислоты, ненасыщенные жиры и 11 полезных соединений (калий, железо, магний, натрий, цинк, медь, хлор, фосфор, кальций, йод и сера).

В 100 г айрана содержится 2,79 г углеводов, 1 г жиров, 1,74 г белков, 8 мг аскорбиновой кислоты. В ста граммах продукта содержится 20 — 80 ккал. Такая большая разница обусловлена различными способами приготовления напитка. Калорийность айрана составляет около 27 ккал на 100 г продукта.

Жирность айрана
Чем жирнее было молоко, из которого делают айран, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность айрана – 1,5 %. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному айрану или разбавить водой.
Консистенция кефира .
Самым вкусным считается айран в первый день приготовления (жууурт), его часто пьют, разбавляя водой ( акъ суу). Айран тщательно взбалтывают, чтобы соединить белковую основу и отделившуюся сыворотку ( урулгъан айран).
1.4. Какие заболевания лечит айран?

Айран обладает удивительным свойством придавать силу, имея низкую калорийность, к тому же он снижает уровень холестерина в крови и способствует нормализации веса. Многие диетологи рекомендуют разгрузочные дни на айране. Всего 3-и дня с этим приятным напитком помогут скинуть 2-3 килограмма. Для того чтобы улучшить вкусовые качества айрана можно добавить в напиток мед, класть свежий укроп или листочки ароматной мяты.

Польза айрана для людей, страдающих заболеваниями дыхательных путей тоже бесспорна. Это кисломолочное чудо повышает приток кислорода в легкие, улучшая работу дыхательных центров организма. Повышает устойчивость дыхательной системы к инфекционным и простудным заболеваниям. Многие любители айрана отмечают и его благотворное влияние на нервную систему. Его полезно пить всем категориям населения, особенно растущему поколению, ослабленным после болезни, беременным и людям пожилого возраста.

Кроме этого среди полезных свойств айрана следует отметить его бактерицидные характеристики. Он подавляет гнилостную микрофлору кишечника и оказывает благотворное действие на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта. Этот полезный напиток нормализует вес и уменьшает холестерин в крови. Он восстанавливает микрофлору кишечника и выводит шлаки из организма.

Диетологи советуют своим пациентам включать его в рацион питания при ожирении, и в качестве значимой составляющей различных диет. Всего 3 дня на айране помогут освободиться от 2-3 лишних килограммов. Айран нормализует функции желудочно-кишечного тракта. Он приводит в норму водно-солевой баланс, освобождает организм от лишней жидкости. Если употреблять напиток регулярно, укрепляется иммунитет. Кроме того, айран: очищает кишечник от продуктов распада; очищает организм от шлаков и токсинов; нейтрализует последствия пищевых отравлений; улучшает работу сердечно-сосудистой системы;

помогает избавиться от отеков, айран очищает сосуды.

Он является одним из наилучших профилактических средств остеопороза. Учеными доказано, что наш организм наилучшим образом усваивает кальций в совокупности с молочным жиром. Лучшим доказательством и свидетельством этого факта являются кавказские горцы, которые даже в почтенном возрасте имеют подвижные суставы, крепкие кости и крайне редко сталкиваются с остеопорозом.

Напиток рекомендуется включать в рацион, как детям и подросткам (для правильного развития и роста), так и людям в возрасте. Айран полезно пить спортсменам и людям, чей рабочий день насыщен большими физическими нагрузками. В советское время были проведены исследования айрана в качестве спортивного питания. Был отмечен эффект повышения мышечного тонуса и гармонизации солевого баланса. На сборах, которые часто проходили на Кавказе, спортсменам регулярно давали айран на завтрак и обед.

Врачи советуют пить айран для нормализации давления и снижения уровня сахара в крови. Его включают в рацион при лечении различных заболеваний.

Айран способен уничтожить все бактерии в полости рта, носа и горла, являясь своеобразным антисептиком.

. Айран и кулинарные хитрости.

Кроме непосредственно питья айран можно использовать во множестве привычных и экзотических блюд. Самый простой пример – это наша традиционная окрошка, которую так приятно кушать в жаркую погоду. Также можно поэкспериментировать с айраном, как с маринадом, особенно если закончился срок его хранения – шашлык с такой молочнокислой добавкой получится исключительно нежным и сочным. Густой айран можно добавить вместо традиционной сметаны в горячий суп, особенно если он острый и пряный.

На основе этого напитка можно сделать вкусный соус, который у нас очень популярен .Называется он тузлукъ и подается к множеству разных блюд, но особенно хорошо гармонирует с отварным мясом, жареной печенью. Рецепт его предельно прост: стакан-другой айрана (желательно погуще), соль и перец, две дольки размятого чеснока и, при желании, мелко нарубленная пряная зелень. Также вкусен айран в качестве основы для приготовления домашнего йогурта.

1.6. Айран в косметологии

Айран женщины до сих пор используют в качестве косметического средства. Помимо того, что готовят тонизирующие маски, которые смягчают и увлажняют кожу, им моют волосы. Айран втирают в корни волос, распределяют также по всей длине, затем укутывают голову на полчаса и смывают.

Практическая работа
1. Организационно – подготовительный этап
Свою подготовку к исследовательской работе начали с изучения литературы и составления анкеты. (Приложение 1).
2. Экспериментальный этап
2.1. Анализ анкетирования
Исследовательская работа началась с анкетирования одноклассников – опрошено 18 человек.
Цель: узнать насколько популярен напиток у детей и что они знают о его пользе. И вот какие результаты мы получили (Приложение 2).
Вопросы 1, 2

ВЫВОД: айран популярный напиток.
Реклама и мнение родителей влияют на наш выбор. Вопросы 3, 4

ВЫВОД: Результаты опроса показали, что большая часть опрошенных
знают о пользе айрана.
Вопросы 5, 6

Айран можно хранить в холодильнике не более недели.

4. Исследовательская работа
Я решила проверить, как лучше всего хранить айран. В одном стакане айран я выставила в холодильник, другой оставила на столе в теплой кухне.

Результаты опыта:
1. Самым первым начал портиться айран, который я оставила в тепле – на второй день. Появилась сыворотка, пористость и кислый запах.
2. Последним начал портиться айран в холодильнике – на седьмой день.
Появилась сыворотка. Но запах не изменился. Неприятный запах появился только через девять дней. Но не уксуса.
Выводы:
Таким образом, лучше всего айран хранить в холодильнике, с закрытой крышкой, потому, что айран вбирает в себя посторонние запахи. .

5. Заключительный этап
Сравнение результатов помогает сделать вывод, что настоящий айран делают только с закваской из самого айрана, хранить лучше на холоде.
6. Рекомендации:
Принимать в любое время суток, рекомендуется все слоям населения. Если есть возможность пить лучше всего домашний айран.
Заключение . В ходе работы над проектом, я пришла к выводу, что я должна чаще пить айран для сохранения своего здоровья. В старших классах я, обязательно вернусь к этой теме и изучу химический состав айрана более подробно. Я знаю, при каких заболеваниях рекомендуется пить айран. Рецепт приготовления айрана я уже запомнила и при необходимости могу научить.

Теперь Вы убедились, что айран,
Для нашего здоровья волшебный эликсир!
Пейте айран и будьте здоровы!

Список источников информации

Функция «чтения» служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

. История возникновения кисломолочных напитков

. Органолептические показатели кисломолочных напитков

. Общая технология производства продукта

. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

. Кисломолочный напиток „Айран»

. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область — уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

1. История возникновения кисломолочных напитков

Айран и тан — национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России. Айран — напиток кочевников

Делается айран из коровьего, козьего или овечьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.

Изобретение относится к молочной промышленности. В нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина, или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до 34-38 o С и вносят закваску в количестве 0,1-1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1. Затем смесь перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают до кислотности 100-120 o Т и охлаждают. Изобретение позволяет повысить диетические и профилактические свойства за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, улучшить органолептические показатели и удлинить срок хранения.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38 o С, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание в течение 13-17 мин, расфасовку в потребительскую тару, сквашивание при температуре 34-38 o С в течение 10-14 ч и охлаждение, отличающийся тем, что в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси, полученную смесь гомогенизируют, закваску вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси, а сквашивание ведут до кислотности 100-120 o Т.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», включающий внесение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, перемешивание смеси, сквашивание до кислотности 185-190 o Т, перемешивание, созревание и розлив (см. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с. 86-87).

Известен также способ производства кисломолочного продукта «АЙРАН», включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного, молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих и несбраживающих лактозу в равных частях, сквашивание при температуре 30-35 o С до кислотности 160-200 o Т, охлаждение, розлив (см. RU 2072228 C2, 27.01.1997 г., А 23 С 9/12).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта «АЙРАН», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 94-98 o С с выдержкой от 2 до 8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38 o С, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивание, розлив, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38 o С в течение 10-14 час до кислотности 120-160 o Т, охлаждение до температуры 4-8 o С (см. Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного «АЙРАН», утв. в 1991 г.)
Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения.

Технический результат заключается в повышении диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, улучшении органолептических показателей, удлинении срока хранения.

Технический результат достигается тем, что молоко нормализует внесением обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, жирность молока составляет от 0,05 до 6%, затем в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК), или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой (КСП) с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизуруют при давлении (152) МПа и температуре (605) o C, пастеризуют при температуре (953) o C с выдержкой (52) мин и охлаждают до температуры 34-38 o С. Затем вносят закваску в количестве 0,1-1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают в течение 13-17 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34-38 o С в течение (122) час до кислотности 100-120 o Т и охлаждают до 4-8 o С.

Напиток, полученный по предлагаемому способу, имеет однородную в меру плотную консистенцию, ненарушенный сгусток. Вкус и аромат — чистый, кисломолочный. Напиток обладает диетическими и профилактическими свойствами за счет содержания в нем полисахаридов, которые снижают уровень холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, повышают срок хранения продукта до 7 дней.

Примеры осуществления способа
Пример 1
Молоко нормализуют пахтой, жирность молока 0,5%, в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК) или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 55 o С, пастеризуют при температуре 92 o С с выдержкой 7 мин, охлаждают до 34 o С и вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивают 13 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34 o С в течение 14 час до кислотности 100 o Т. Готовый продукт охлаждают до 4 o С.

КНК используют согласно ТУ 49 1169-85.

Пример 2
Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность молока 2,5%, в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК) или молочный белково-липидный концентрат в количестве 20% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 65 o С, пастеризуют при температуре 98 o С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 38 o С и вносят закваску в количестве 1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают 17 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 38 o С в течение 10 час до кислотности 120 o Т. Готовый продукт охлаждают до 8 o С.

Молочный белково-липидный концентрат используют согласно SU 1578870, А1 19.07.1988 г. А 231(17/00).

Пример 3
Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность молока 3,2%, в нормализованную смесь вносят концентрат структурирующий пищевой (КСП) с содержанием сухих веществ 30% в количестве 5% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 60 o С, пастеризуют при температуре 92 o С с выдержкой 7 мин, охлаждают до 34 o С и вносят закваску в количестве 1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают 15 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34 o С в течение 14 час до кислотности 100 o Т. Готовый продукт охлаждают до 6 o С.

Айра́н (азерб. Ayran , башк. Айран , болг. Айрян , каз. Айран , карач-балк. Айран, кирг. Айран , тат. Әйрән , тур. Ayran , узб. Ayron , чуваш. Уйран , абаз.-ХырчIвы) — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов [1] [2] [3] [4] . В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой, как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой (Разбавление с водой называется по-карачаевски СууСаб, по-балкарски АкСуу), молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности (см. иллюстрации).

Карачаево-Балкарский, как его называют, получают путем заквашивания молока.

Содержание

Состав и микробиология

Традиционный казахский или турецкий айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего нередко используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2 — 1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 % [5] . В качестве первоначальной закваски используется сычуг забитого новорожденного теленка. Для этого сычуг солится и высушивается. После получения айрана, соседи делятся используя в качестве закваски уже получившийся айран.

Айран у оседлых народов

Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.

Айран у кочевых народов

Айран, катык и чалап/шалап

Если катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию, чем айран, а словом чалап/шалап у кочевых народов именуется разбавленный для питья айран.

Промышленное производство

Первая промышленная технология айрана в Советском Союзе появилась в 70-х годах XX века на уровне региональных документаций в Ставропольском крае, Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10-15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки [6] .

См. также

Примечания

1. ↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran
2. ↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1]
3. ↑ Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airan
4. ↑ Dictionary of Standard Modern Greek — ↑ Microbiology of fermented foods. Том 1. стр 322. Brian J. B. Wood
5. ↑ Константин Сардовский Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года.

Литература

Ссылки

• Кисломолочные напитки
• Азербайджанская кухня
• Армянская кухня
• Башкирская кухня
• Болгарская кухня
• Восточная кухня
• Казахская кухня
• Киргизская кухня
• Татарская кухня
• Турецкая кухня
• Узбекская кухня

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое «Айран» в других словарях:

айран — Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во первых,… … Кулинарный словарь

Айран — Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркм.), шалат (казахск.), чалап (киргизск.). Айран летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной … Большая энциклопедия кулинарного искусства

АЙРАН — (татар.). Квашеное овечье молоко, любимое прохладительное питье восточных народов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. АЙРАН тат. Квашеное коровье молоко, составляющее прохладительное питье у татар.… … Словарь иностранных слов русского языка

АЙРАН — АЙРАН, национальный напиток горцев Сев. Кавказа (Кабарды, Карачая и Теберды). Изготовляется из коровьего, козьего и овечьего молока путем молочнокислого брожения. Возбудителями брожения считаются 1) бактерии Вас. ас. lact. Ayran и 2) дрожжи… … Большая медицинская энциклопедия

АЙРАН — АЙРАН, местами переделано в арьян муж. у всех татарских племен, разболтанная на воде простокваша для питья. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

АЙРАН — АЙРАН, местами переделано в арьян м. у всех татарских племен, разболтанная на воде простокваша для питья … Современная энциклопедия

АЙРАН — АЙРАН, айрана, мн. нет, муж. (тюрк. ajran). На Кавказе напиток из кислого молока. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

айран — сущ., кол во синонимов: 5 • ирень (3) • катык (2) • молоко (15) • … Словарь синонимов

АЙРАН — (тюрк.), айрак (бурят.), уйран (чуваш.), эран (марийск.), кисломолочный напиток у народов Средней и Передней Азии, Сибири, Восточной Европы и Кавказа … Этнографический словарь

айран — Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание… … Справочник технического переводчика

Читайте также:

  

• История развития фармакогнозии в россии реферат

  

• Қалдықтарды қайта өңдеу реферат

  

• Реферат острые венозные тромбозы

  

• Решение квадратных уравнений в древнем вавилоне реферат

  

• Поражения легких при заболеваниях соединительной ткани реферат

В 485 году до н.э. греческий историк Геродот писал: «…В горах Кавказа
живет народ. Они едят сырую муку добавляя и смешивая ее с жидким белым
напитком, который называется «Айра».

а) сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука «къууут».

б) то, что Геродот называет «Айра», есть национальный напиток айран, который изготавливали только карачаевцы.

Из молочных продуктов в Карачае  наиболее распространенным является .айран. Ни один продукт по своей популярности,  престижности и употребительности не мог с ним конкурировать. Трудно даже сказать, сколько  потреблялось его в течение суток. Сильный,  выносливый человек, герой нартского эпоса в Карачае  и Балкарии, по понятиям карачаевцев и балкарцев, — это результат употребления айрана, этого поистине  волшебного молочного  напитка.

Приготовление айрана было делом несложным. Кипятили любое молоко, давали ему остыть примерно до 600С и затем заквашивали.  Закваской служил простоявший несколько дней айран, — и таким образом, все постоянно шло по кругу. Посуду с заквашенным молоком накрывали специальной накидкой,  сшитой в виде  стеганого  одеяльца  на овечьей шерсти произвольного  размера (къазан баш), и давали ему постоять примерно сутки. После этого на некоторое время (примерно   на час держали посуду с айраном открытой – он считался готовым к употреблению.  Самый свежий айран (первой пробы) у карачаевцев назывался джууурт айран. Название это характеризует не разновидность айрана, но лишь степень свежести.

Карачаевцы приготовляли только два вида айрана, легко различающиеся по вкусу и качеству, а также по способу изготовления и даже потребления. Это айран и гыпы айран.

Айран обыкновенный употреблялся повседневно и с любой пищей. Как самостоятельное блюдо айран не функционировал  никогда . айран употребляли с гырджын — чуреками из различной муки, но  предпочитали из кукурузной. Кукурузные чуреки с айраном ел  в прикуску, а также и крошили в чашку с айраном с добавлением сметаны, меда  или сахара, который называется «чанчхан»  Это кушанье  особенно было любимо пожилыми людьми  и детьми, что, видимо, на ваш взгляд, связано с слабостью или вообще отсутствием зубов. Айран употребляли также с мамалыгой (как), с крутой (баста) и некрутой кашей (билямукъ) .

Обыкновенный айран употреблялся постоянно, особенно в жару при выполнении тяжелых физических  работ, разбавленный водой –суусаб.

Айран в Карачае являлся и является символом гостеприимства, богатства ,изобилия, щедрости.

Хорошей пищей айран служил пастухам во время перекочевок, с ним никогда не расставались путники, едущие на далекое расстояние. Гостя тоже встречали айраном. Вот что писал в конце 19 века Давидович о карачаевцах: «Прежде всего Вам  преподнесут в большой деревянной чашке «айран» —  превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный» Тот же автор в другом  месте   отмечал: «Нас  в путь угощали айраном, одобренные, освеженные несколько, продолжаем путь». Охотно пользовались айраном как необходимым напитком в пути и горовосходители, много посещавшие Карачай в прошлом.  «Утром, к моему удивлению. —  читаем В.Ф. Новицкого,-  проводник сел на своего мула и отправился на один из ближайших кошей за айраном(кислое молоко), который по его мнению, был необходим для нас во время восхождения. Лишь около полудня он вернулся с бурдюком, туго налитым этим вкусным прекрасным азиатским напитком».

Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Как говорят  сами карачаевцы. Айран не только незаменимая пища, но  также и лекарство, которое  спасает не только их самих, но и скот: «Ашыбызда, дарманыбызда айранды» (Наша пища и лекарство – айран»).  Айран как лекарство широко применяли при расстройствах  желудка, ожогах, различных ядовитых  укусах и т. д.  Айран спасал даже при укусе змеи. Ничто, по мнению  карачаевцев, не  может противостоять яду змеи, кроме айрана.

В одном из древнейших селений Карачая – Джазлыке старейший его житель Шогаиб Акбаев сделал такую запись. В древние времена первый раз, карачаевцы в качестве закваски употребляли кору ивы—суу  тал.  Длительное питание айраном на протяжении многих столетий позволило карачаевцам  и балкарцам усовершенствовать методы его приготовления.  Само время показало, что лучшей закваской для айрана служил он сам.  И последнее, айран есть универсальное кушанье карачаевцев. И в настоящее время  не говоря уже о прошлом, когда каждый народ, как говорится, в основном  варился в собственном соку.

У каждого народа есть свое богатство, его достояние. Так и достояние моего народа должно быть сохранено. Ведь целостность культурного достояния является решающим фактором процветания любой нации.

Все началось в 2000 году, когда в 21-м выпуске газеты «День республики» (КЧР) Алимурат Текеев прочитал статью под названием «Как айран побронзовел». В нем говорилось о том, как фирма «Сатурн» (КЧР) получила право использовать «Золотой логотип», много говорилось хвалебных слов об изобретателях напитка, но совершенно ни одного слова о карачаевцах. Позже в той же газете 4 апреля Алимурат прочитал статью «Восхождение на Олимп и Золотой айран из Черкесска».

7 декабря 2001 года он подал заявку на патент на изобретение «Способ производства кисло-молочного напитка айран карачаевский» и почти через год патент был выдан. Айран был назван национальным карачаевским напитком. Алимуратом было получено три патента и один товарный знак: первый патент «Способ приготовления кисло-молочного напитка айран», второй — «Способ приготовления кисло-молочного напитка айран карачаевский», третий патент «Способ получения кисло-молочного напитка айран (варианты), кисло-молочный напиток «айран» и свидетельство на товарный знак.

Последние, кто на данное время исследовал свойства карачаевского айрана, были японские  ученые. В результате этих исследований, они пришли к выводу, что наиболее эффективное профилактическое средство  от  рака – айран.  Секрет приготовления  карачаевского  гыпы айрана никто не знал, кроме карачаевцев. Однако , русские  в начале 20 века  выведали этот секрет у карачаевцев.  Ирина Сахарова окончила 1906 году школу молочного дела и была направлена  Всероссийским обществом врачей  в  Карачай для  того, чтобы выведать рецепт напитка на чужбину….

Однажды  в пути ее догнали пятеро всадников и насильно увезли.  Это произошло по поручению князя Бекмурзы  Байчорова, влюбившегося в красивую девушку. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемому и в возмещение  морального ущерба попросила выдать ей рецепт  изготовления кефира.

Просьба была удовлетворена. С1908 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве. На сегодняшний день  карачаевский гыпы айран в России называют  «кефир».

Ничто в карачаевском обществе не осуждалось так, как отсутствие айрана, о котором говорят: «Если хочешь убить карачаевца, один день не дай ему айрана, он умрет сам». И по правде айран – эликсир жизни карачаевцев.